Precalentar el horno a 160ºC. Preparar una bandeja de horno con papel para hornear.

Agregar a un bowl grande muy limpio y seco (sin rastros de grasa), las claras de huevo (no deben tener rastro de yema) y una pizca de sal. Con una batidora eléctrica, batir a velocidad media, y una vez que las claras estén medianamente firmes, comenzar a agregar muy lentamente el azúcar, de a 1 cucharada a la vez. Una vez añadida completamente, subir la velocidad a media-alta y batir por 5 minutos, o hasta que el azúcar se haya disuelto completamente (pellizcar con las yemas de los dedos para ver si siguen habiendo cristales de azúcar sin disolver).

Detener la batidora, agregar el vinagre o limón, la vainilla, maicena (tamizada) y los pistachos picados, e incorporar con una espátula de silicona, con movimientos envolventes suaves.

Con la espátula de silicona o con una manga de repostería, poner merengue sobre el papel de hornear. Puedes pegar el papel a la bandeja con un poco de merengue en las esquinas. Esparcir el merengue hasta formar un rectángulo lo más uniforme posible. El mío quedó de 37 x 27 cm.

Hornear a 160ºC por 20-30 minutos, o hasta que al tocarlo, se sienta firme en la superficie.

Sacar el merengue del horno y cubrirlo con otro trozo de papel para hornear. Poner una rejilla encima, y con cuidado invertir todo, de modo que quede la rejilla abajo y la base de la bandeja arriba. Levantar y retirar la bandeja, y con cuidado, quitar el papel de hornear de arriba.

Dejar enfriar completamente. Es normal que el merengue se agriete un poco al sacarlo del horno, por la diferencia de temperatura.

Agregar la crema, azúcar y agua de azahar a un bowl y batir a velocidad media-alta hasta que esté firme.

Esparcir el relleno sobre el lado suave del merengue, cuidando dejar bordes libres.

Distribuir las frutillas picadas, pistachos y ralladura de naranja sobre la crema.

Comenzar a enrollar el merengue. Puedes elegir si quieres enrollarlo desde el lado angosto o largo, a gusto. Al enrollarlo, tratar de hacerlo lo más apretado posible. La corteza del merengue comenzará a craquelarse ligeramente, lo que es normal.

Una vez enrollado, llevar al refrigerador o decorar si lo vas a servir inmediatamente.

Para decorar, batir la crema con el azúcar y agua de azahar hasta que esté firme. Agregar la crema a una manga de repostería con la boquilla que prefieras (yo usé una estrellada cerrada grande, la Ateco 847) y decorar.

Puedes decorar con frutillas frescas, flores comestibles, ralladura de naranja, o lo que más te guste.

Mantener refrigerado o servir inmediatamente.