Precalentar el horno a 170ºC. Preparar un molde de torta desmontable de 23 cm de diámetro: aceitar completamente el interior del molde y poner un trozo de papel para hornear del tamaño de la base, en la base.
Preparar la base del cheesecake: En una procesadora, moler las galletas de mantequilla hasta que queden bien molidas, como miga. Traspasarlas a un bowl, agregarles la mantequilla derretida y mezclar.
Poner la base de galletas en el molde preparado y presionarla contra el molde para que quede bien apretada. Debe cubrir completamente la base del molde, de manera pareja. Puedes ayudarte con un vaso (u otro objeto) con base plana para presionar la base.
Llevar al horno precalentado a 170ºC por 10 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Para el relleno, agregar a un bowl el queso crema, azúcar blanca granulada y jugo de limón, y batir hasta conseguir una consistencia pareja y suave. Es muy importante que el queso crema esté a temperatura ambiente para evitar que se formen grumos. Si usas una batidora de pedestal, utiliza el accesorio de paleta (no el globo).
En un bowl aparte, batir los huevos sólo para romperlos. Agregarlos en 4 etapas a la mezcla anterior, batiendo a velocidad baja y sólo hasta incorporar. Es importante no batir en exceso para no incorporarle aire a la mezcla.
Agregar la crema de leche y batir a velocidad baja sólo hasta incorporar.
Si deseas agregarle mermelada (recomiendo usar una espesa), agregar en este punto y mezclar a mano con una espátula de silicona sin integrarla completamente. La idea es que quede un marmoleado y se note la mermelada.
Antes de agregar el relleno al molde, cubrir el molde por fuera con papel aluminio completamente: hacer varias capas en distintos sentidos, cubriendo la base y bordes hasta arriba. Esto ayudará a que no le entre agua al cheesecake y a que el relleno no se salga.
Agregar el relleno del cheesecake sobre la base preparada y emparejar la superficie.
Hornear el cheesecake a baño maría: Poner el cheesecake sobre una bandeja apta para el horno al horno (debe ser una bandeja en la que quepa bien el cheeesecake). Llevar al horno precalentado a 170ºC y agregarle agua hirviendo a la bandeja hasta que llegue hasta la mitad de la altura del cheesecake aproximadamente, cuidando que no le entre agua al cheesecake. Recomiendo hacer este paso con la bandeja y molde ya en el horno, ya que si no es muy difícil y peligroso balancear la bandeja con agua hirviendo para llevarla al horno.
Hornear a 170ºC por 1 hora, o hasta que al sacudir suavemente el cheesecake los bordes se vean firmes, pero aún haya un ligero movimiento en el centro. Evitar hornear en exceso, aún debe haber movimiento en el centro, ya que se terminará de afirmar fuera del horno.
Apenas salga del horno, pasar un cuchillo delgado por el borde del molde para despegar el cheesecake del molde. Así evitaremos que se agriete al enfriarse.
Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente sobre una rejilla. Una vez frío, llevar al refrigerador por al menos 6 horas, o preferiblemente durante toda la noche.