Hidratar los hongos deshidratados. En caso de usar shiitake deshidratado, comenzar a hidratarlos la noche anterior: cubrirlos con agua a temperatura ambiente y dejar hidratando por 8 horas. Si se utilizan hongos deshidratados comunes, hidratar por 20-30 minutos con agua a temperatura ambiente. Una vez hidratados, pasarlos por un colador, reservar el líquido para utilizarlo más adelante, y enjuagar los hongos en un colador bajo agua fría.

Preparar el caldo: Pelar la cebolla y el trozo de jengibre, y partirlos en dos. Aplastar con un cuchillo dos dientes de ajo pelados. Agregarlos a una olla grande caliente a fuego medio, sin aceite, sin moverlos para que se carbonicen un poco. Darlos vuelta. Agregar una cucharada de aceite, junto con los clavos de olor, estrellas de anís, canela, pimienta, semillas de cilantro y cardamomo. Revolver y cocinar por unos 3 minutos, para que liberen sus aromas. Agregar los hongos hidratados, el líquido donde se hidrataron y agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a hervor suave por 30 minutos con la olla semi-tapada.

Mientras tanto, preparar los champiñones frescos: laminarlos y cocinarlos en un sartén caliente con aceite, una sóla capa a la vez, para que se doren. Una vez que estén dorados por un lado, darlos vuelta y dorar el otro lado. Sal pimentar a gusto, traspasar a un bol, y repetir hasta cocinar todos los champiñones.

Preparar los fideos de arroz al dente, según las instrucciones del envase. Una vez listos, pasar a un colador y ponerlos bajo agua fría para cortar la cocción. Agregar una cucharada de aceite para evitar que se peguen.

Una vez que esté listo el caldo, quitar la cebolla y pasar el líquido por un colador a otra olla. Reservar sólo los hongos hidratados, laminarlos y pasarlos a un bol. Descartar el resto de los ingredientes del caldo. Agregar la salsa de soya al caldo, revolver, y agregar los hongos hidratados laminados junto con los champiñones cocidos. Llevar a un hervor suave y cocinar por 3 minutos para que se impregnen bien los sabores. Probar y ajustar la sal a gusto.

Para servir: Poner en un plato hondo fideos de arroz cocidos. Agregar champiñones del caldo y cubrir con su líquido. Agregar ingredientes a gusto: Dientes de dragón, ají, cebollín, salsa sriracha, albahaca, cilantro, menta y jugo de limón.