Agregar a un bowl grande el jugo de clementina, ralladura de clementina y azúcar granulada y ponerlo sobre una olla con agua a fuego medio-bajo para cocinarlo a baño maría. Mezclar constantemente con un batidor de mano hasta que se disuelva completamente el azúcar (testear frotándolo con las yemas de los dedos y viendo que no se sientan cristales de azúcar).

Batir ligeramente los huevos con la yema, para romperlos. Una vez disuelto el azúcar de la mezcla anterior, agregar la mezcla de huevos y yema y batir ligeramente con el batidor de mano para incorporarlos. Pasar la mezcla por un colador, y volver a llevar el bowl a baño maría.

Seguir revolviendo constantemente con una espátula de silicona para no incorporarle aire a la mezcla. Cocinar hasta que la mezcla haya espesado, y al levantar un poco de mezcla y dejarla caer sobre el resto de ella, esta no se incorpore y hunda de inmediato, sino que se mantenga en la superficie un tiempo, debería ir dejando un rastro como en el “punto letra”. Puedes probar también poniendo una cucharadita de curd de clementina sobre el mesón, no debería esparcirse, sino que debería mantener su forma. Esto se tardará bastante tiempo, la mezcla no debería hervir, ya que si hierve el huevo se puede cocinar (y queda como huevo revuelto), así que es ideal cocinarlo a fuego medio-bajo y no acelerar el proceso.

Sacar del baño maría, dejar enfriar un par de minutos, y agregar la mantequilla a temperatura ambiente de a una cucharadita a la vez, mezclando bien con un batidor de mano entre cada incorporación, sólo hasta que se integre la mantequilla.

Dejar enfriar completamente. Si no lo vas a usar de inmediato, enfrascar y refrigerar.

Precalentar el horno a 160ºC. Preparar una bandeja de horno con papel para hornear.

Procesar el azúcar granulada hasta que quede muy finita (parecida al azúcar flor/impalpable), para que se disuelva con mayor facilidad. No usamos azúcar flor porque tiene maicena añadida, y queremos controlar la cantidad de maicena que agregamos.

Agregar a un bowl grande muy limpio y seco (sin rastros de grasa), las claras de huevo (no deben tener rastro de yema) y una pizca de sal. Con una batidora eléctrica, batir a velocidad media, y una vez que las claras estén medianamente firmes, comenzar a agregar muy lentamente el azúcar, de a 1 cucharada a la vez. Una vez añadida completamente, subir la velocidad a media-alta y batir por 5 minutos, o hasta que el azúcar se haya disuelto completamente (pellizcar con las yemas de los dedos para ver si siguen habiendo cristales de azúcar sin disolver).

Detener la batidora, agregar el vinagre o limón, la vainilla y maicena (tamizada), e incorporar con una espátula de silicona, con movimientos envolventes suaves.

Con la espátula de silicona, poner merengue sobre el papel de hornear. Puedes pegar el papel a la bandeja con un poco de merengue en las esquinas. Esparcir el merengue hasta formar un rectángulo lo más uniforme posible. El mío quedó de 37 x 27 cm.

Hornear a 160ºC por 20-30 minutos, o hasta que al tocarlo, se sienta firme.

Sacar el merengue del horno, espolvorearlo con azúcar flor (azúcar en polvo /impalpable) y cubrir con otro trozo de papel para hornear. Poner una rejilla encima, y con cuidado invertir todo, de modo que quede la rejilla abajo y la base de la bandeja arriba. Levantar y retirar la bandeja, y con cuidado, quitar el papel de hornear de arriba. Dejar enfriar completamente. Es normal que el merengue se quiebre un poco al sacarlo del horno, por la diferencia de temperatura.

Poner en un bowl la crema, vainilla y azúcar. Batir a velocidad media hasta que esté firme, pero aún suave. No perderla de vista ya que rápidamente pasa de tener la consistencia correcta a estar batida en exceso (se crean grumos y la textura no es tan lisa).

Para el Armado:

Una vez que el merengue está completamente frío, armar el rollo. Comenzar esparciendo curd de clementina sobre la parte suave (como marshmallow) del merengue. Esparcirlo de modo que quede uniforme, tratando de dejar un borde libre de 1 cm. Si tu curd está muy firme, puedes calentarlo un poco en el microondas (sólo de a 5 segundos a la vez, porque no puede hervir y se calienta muy rápido).

Distribuir la crema batida sobre el curd de clementina, dejando bordes libres, y luego agregar encima la ralladura de clementina y las clementinas picadas. No llenar en exceso y conservar un poco de crema batida para decorar más tarde.

Comenzar a enrollar el merengue: comenzar desde uno de los extremos angostos, tratando de enrollarlo lo más apretado posible. No te preocupes si empieza a salirse por los lados un poco del relleno, es normal, después lo limpiamos. La corteza del merengue comenzará a craquelarse, lo que es normal también.

Una vez enrollado, llevar al refrigerador o decorar si lo vas a servir inmediatamente.

Con cuchillo aserrado, cortar los extremos del rollo para que queden más prolijos. Agregar un poco más de crema batida sobre el rollo, a lo largo, usando una cuchara o una manga de repostería. Yo usé una manga de repostería con una boquilla Saint Honoré.

Decorar con rodajas finas de clementina, flores comestibles o con las frutas que más te gusten. Yo corté rodajas muy finas de clementina, le hice un corte hasta el centro a cada rodaja, y luego las torcí para que quedaran con forma de espiral.

Mantener refrigerado o servir inmediatamente.