Agregar a un bowl la leche condensada y reservar.

A otro bowl, agregar la crema para batir fría, el cardamomo y ralladura de naranja y batir hasta que esté firme.

Agregar ¼ de la crema al bowl con la leche condensada, mezclando con movimientos envolventes suaves, y continuar agregando el resto de la crema en 3 etapas, siempre con movimientos envolventes.

Agregar los pistachos picados (reservar algunos), y mezclar sólo hasta incorporar. Es importante no mezclar en exceso.

Verter la mezcla en un molde de queque rectangular limpio, y espolvorear encima los pistachos que reservamos. También puedes usar una casata de helados vacía. Tapar el molde con film plástico de cocina.

Llevar al congelador durante la noche, o al menos durante 6-7 horas.

Precalentar el horno a 170ºC. Preparar una bandeja de horno con un mat de silicona o papel para hornear.

En un bowl grande, cremar la mantequilla junto con el azúcar rubia y la vainilla, batiendo hasta obtener una mezcla suave.

Agregar el huevo, batir hasta incorporar, y luego agregar la yema y batir sólo hasta conseguir una mezcla uniforme.

En un bowl aparte, mezclar la harina, polvos de hornear, especias y sal. Agregarlos a la mezcla anterior en tres etapas, mezclando bien entre cada incorporación. No batir en exceso, sólo hasta conseguir una mezcla homogénea. Quedará una mezcla bien húmeda y blanda.

Tapar el bowl con un film plástico de cocina y refrigerar la mezcla por al menos 40 minutos.

En un pocillo pequeño, mezclar las 2 Cdas de azúcar con la Cda de especias.

Una vez refrigerada la mezcla, formar bolitas del mismo tamaño utilizando una cuchara. Hacer bolitas grandes, con dos cucharadas de masa, pasar cada bolita por la mezcla de azúcar y especias hasta cubrirlas completamente, aplastarlas ligeramente y distribuirlas sobre la bandeja de horno preparada, dejando espacio de separación entre ellas ya que se esparcirán en el horno. Es importante ir manteniendo en el refrigerador la masa que no esté en uso.

Hornear por 15 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas.

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla. Terminarán de endurecerse al enfriarse.

Sacar el helado del congelador unos 15-20 minutos antes de armar los sandwich, para que esté cremoso.

Hacer una bola de helado, aplastarla ligeramente y ponerla sobre una galleta ya fría. Poner otra galleta encima, y emparejar los bordes del helado con una espátula pequeña o cuchara (recomiendo sumergirla por unos segundos en agua caliente antes).

Puedes decorarlos espolvoreando el helado con más pistachos picados finitos.