Precalentar el horno a 110ºC. Preparar una bandeja de horno con papel para hornear. Puedes usar un plato de 15 cm de diámetro para marcar el tamaño de la pavlova en el papel para guiarte cuando pongas el merengue. Invertir el papel para que el lápiz quede hacia abajo.

Procesar el azúcar granulada hasta que quede muy finita (parecida al azúcar flor/impalpable), para que se disuelva con mayor facilidad. No usamos azúcar flor porque tiene maicena añadida, y queremos controlar la cantidad de maicena que agregamos.

Agregar a un bowl grande muy limpio y seco (sin rastros de grasa), las claras de huevo (no deben tener rastro de yema) y una pizca de sal. Con una batidora eléctrica, batir a velocidad media, y una vez que las claras estén medianamente firmes, comenzar a agregar muy lentamente el azúcar, de a 1 cucharada a la vez. Una vez añadida toda, subir la velocidad a media-alta y batir por 5 minutos, o hasta que el azúcar se haya disuelto completamente (pellizcar con las yemas de los dedos para ver si siguen habiendo cristales de azúcar sin disolver).

Detener la batidora, agregar el vinagre o limón, la vainilla y maicena (con un colador), e incorporar con una espátula de silicona, con movimientos envolventes suaves.

Con la espátula de silicona, poner merengue sobre el papel de hornear. Puedes pegar el papel a la bandeja con un poco de merengue en las esquinas. Ir poniendo el merengue hacia arriba, queremos formar una especia de domo. Una vez agregado todo, con una espátula plana ir dándole forma al domo. Luego con la misma espátula hacer marcas en diagonal hacia arriba para que quede como un remolino (a mí me gusta este diseño, pero puedes hacer otro).

Con el dorso de una cuchara, crear una hendidura en el centro de la pavlova. La idea es que el centro esté un poco hundido.

Introducir la pavlova en el horno y bajar la temperatura a 100ºC. Hornar por 1 ½ horas, sin abrir la puerta del horno. Una vez pasado ese tiempo, apagar el horno y dejar enfriar completamente el merengue dentro del horno (sin abrir nunca la puerta, para no generar diferencias de temperatura) durante toda la noche, o por al menos 3-4 horas.

Cuando ya esté frío, traspasar al plato donde se va a servir. Con un cuchillo bien filudo, cortar la parte de arriba de la pavlova (el centro redondo), y quitar esa “tapa”. Por dentro será casi hueco, salvo por un merengue muy suave como marshmallow que hay abajo.

Poner en un bowl metálico o de vidrio el mango molido, la pulpa de maracuyá (sin pepas), el azúcar, vainilla, yemas, y revolver con un batidor de mano hasta que estén bien mezclados.

Poner una olla con un poco de agua a fuego bajo, y poner encima el bowl (la base del bowl no debe tocar nunca el agua), y cocinar el curd a baño maría, revolviendo constantemenete con una espátula de silicona. Cocinar hasta que el curd haya espesado y cubra la espátula (toma un tiempito). No debe hervir nunca. Si comienza a burbujear indicando que hervirá pronto, sacar del fuego, lo más probable es que ahí ya esté listo y espeso.

Cuando esté listo, sacar del fuego y agregar la mantequilla fría en cubos pequeños. Revolver hasta que se derrita completamente y esté incorporada. Pasar la mezcla por un colador (presionando con una cuchara o una espátula), para que tenga una mejor textura (puedes saltarte este paso). Opcional: agregar 1-2 Cdas de las pepas del maracuyá. A mí me gusta hacerlo para sentir más la fruta. Guardar en un frasco y dejar enfriar.

Poner en un bowl la crema, vainilla y azúcar. Batir a velocidad media hasta que esté firme, pero aún suave. No perderla de vista ya que rápidamente pasa de tener la consistencia correcta a estar batida en exceso (se crean grumos y la textura no es tan lisa).

Poner el curd de mango y maracuyá en una manga de repostería con una boquilla redonda (o usar sólo una cuchara), y poner una capa de curd dentro del merengue. Poner encima una capa de crema batida, luego otra de curd y terminar con crema. Refrigerar por 1 hora para que el relleno se afirme y sea más fácil de cortar.

Poner encima frutas frescas: yo usé frutillas en cuartos, arándanos, pulpa de maracuyá y mango, y decoré con unas hojitas de menta. Puedes decorarla también con coco laminado tostado.

¡Disfruta tu linda y exquisita Pavlova!