CHEESECAKE DE
CHOCOLATE Y
BROWNIE

Hacer el Brownie:

1. Precalentar el horno a 170ºC. Preparar un molde de torta desmontable de 23 cm de diámetro: aceitar completamente el interior del molde y poner un trozo de papel para hornear del tamaño de la base, en la base.
2. Derretir el chocolate junto con la mantequilla a baño maría (ponerlos en un bowl, sobre una olla con agua a hervor bajo, sin que la base de bowl toque el agua).
3. Una vez derretidos, sacar del fuego, agregar el azúcar y mezclar bien con una espátula de silicona o mezquino. Agregar la harina y la sal, y mezclar bien.
4. En un bowl pequeño aparte, mezclar los huevos para quebrarlos. Agregarlos a la mezcla anterior en dos etapas, mezclando bien con la espátula entre cada incorporación.
5. Verter la mezcla en el molde preparado, esparcir bien y dar unos golpes suaves contra el mesón para asegurar que no hayan burbujas y que esté bien distribuido.
6. Llevar al horno a 170ºC por 15 minutos. Sacar de horno y dejar entibiar sobre una rejilla, sin desmoldar.

Hacer el Relleno:

1. Agregar a un bowl grande el queso crema a temperatura ambiente, la vainilla y el azúcar, y batir hasta incorporar. Debería quedar una mezcla suave, sin grumos. Si usas una batidora de pedestal, usa el aditamiento de paleta para batir. Asegúrate que no haya queso crema sin mezclar en los bordes.
2. En un bowl aparte, batir los huevos sólo para romperlos. Agregarlos en 4 etapas a la mezcla anterior, batiendo a velocidad baja y sólo hasta incorporar. Es importante no batir en exceso para no incorporarle aire a la mezcla.
3. Agregar la crema de leche y mezclar a velocidad baja sólo hasta incorporar.
4. Agregar el chocolate derretido (pero no caliente) a la mezcla, e incorporarlo con una espátula de silicona o mezquino, con movimientos envolventes hasta conseguir una mezcla uniforme.
5. Volver a aceitar el molde donde se horneó el brownie de ser necesario (por los lados) y verter la mezcla del relleno sobre el brownie ya tibio y emparejar la superficie.
6. Para hornearlo hay dos opciones, la primera: ponerlo en el horno sobre la rejilla de al medio, y poner más abajo una bandeja con agua hirviendo para generar vapor en el horno. La segunda: antes de agregar el relleno, envolver bien la base del molde con papel aluminio para evitar que le entre agua al molde (hacer varias capas en distintos sentidos), y poner el cheesecake dentro de una bandeja apta para el horno con agua hirviendo hasta la mitad de la altura del molde. En ambos casos: hornear por 1 Hora – 1 Hora 10 minutos a 160ºC,  o hasta que los bordes se vean firmes, pero al sacudir suavemente el molde, el centro aún tenga un ligero movimiento. No cocinarlo en exceso, no debe estar completamente firme cuando se saca del horno.
7. Apenas salga del horno, pasar un cuchillo delgado por todo el borde para despegarlo y así evitar que se agriete la superficie al enfriarse y contraerse el cheesecake.
8. Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente sobre una rejilla. Una vez frío, llevar al refrigerador por al menos 6 horas, o preferiblemente durante toda la noche.

Para el ganache (opcional):

1. Una vez refrigerado el cheesecake: desmoldarlo, quitar el papel de hornear de la base, ponerlo sobre el plato donde se va a presentar, y hacer el ganache: Agregar a un bowl grande el chocolate sin derretir y reservar. Agregar la crema de leche a una olla, y calentarla hasta antes que hierva (no dejar que hierva).
2. Verter la crema sobre el chocolate, esperar 1 minuto y luego con una espátula de silicona revolver bien hasta que el chocolate esté completamente derretido y se forme una mezcla homogénea.
3. Verter el ganache sobre el cheesecake y emparejarlo con una espátula, dejando que caiga ligeramente por los bordes.
4. Puedes decorarlo con crema batida y con chocolate, como en la foto.

• Es muy importante, que todos los ingredientes del relleno del cheesecake estén a temperatura ambiente antes de hacer el relleno, para que no queden grumos. Si el queso crema, huevos, o crema están fríos, podrían quedar grumos en la mezcla, lo que luego hará que la textura del cheesecake no sea la ideal. Para eso, yo saco los ingredientes del refrigerador unas 2 horas antes de comenzar a cocinar.
• No cocinar el brownie ni el cheesecake en exceso. El brownie volverá a cocinarse junto con el cheesecake, y no queremos que quede seco. El cheesecake terminará de afirmarse bien cuando se enfríe.
• El ganache es opcional, pero a mí gusto queda muy rico y le da una mejor terminación al cheesecake.
• Recomiendo muchísimo que uses un chocolate de muy buena calidad y cercano a un 60% de cacao (puede ser un mayor porcentaje si te gusta el chocolate amargo). La calidad del chocolate influirá muchísimo en el sabor del cheesecake.
• El brownie se hornea a 170ºC, mientras que el relleno del cheesecake a 160ºC.
• Lo más común es cocinar los cheesecakes a baño maría (sobre una bandeja con agua hirviendo hasta la mitad de altura del molde), pero me ha pasado que no encuentro una bandeja donde quepa mi molde y que sea lo suficientemente alta, por lo que he probado horneandolo así, y también poniéndolo simplemente sobre una rejilla, y poniendo más abajo una bandeja con agua hirviendo para generar vapor, y de las dos formas funciona excelente. Personalmente prefiero hacerlo de la segunda forma en vez de a baño maría, porque evito completamente que le entre agua al molde.