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Tarta
de
Limón

Noviembre 13, 2020

Una tarta de limón acidita y fresca, ¡es exquisita! El contraste de la base crujiente, el centro suave y ácido con el merengue italiano dulce no puede ser mejor, ¡tienes que probarla! Es la versión francesa del pie de limón clásico que comemos en Chile.

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Resumen
  • 2 Horas 30 Minutos

  • 1 Tarta de 20 cm de diámetro

  • Carolina Rocco

  • Media

Tarta de Limón

Esta tarta de limón es uno de esos postres que jamás podría aburrirme. Es un clásico, y cuando está bien hecha es insuperable.

Como les había contado, esta tarta es la versión francesa (“Tarte au Citron”) del pie de limón clásico que comemos en Chile, es más ácida y no lleva leche condensada. ¡No estoy diciendo que una sea mejor que la otra! Las dos me gustan y creo que son muuuy distintas, pero personalmente, si me hicieran elegir sólo una, me quedo con esta tarta.

Cuando digo que “cuando está bien hecha es insuperable” me refiero a que es importante que la base tenga el grosor ideal (no tan grueso) y esté ligeramente dorada y crujiente, que el centro sea suave, sin grumos, y que el merengue italiano esté firme y brillante. Suena complicado, pero la verdad es que no lo es, si ven más abajo la receta van a ver que es largo el procedimiento, pero es precisamente porque quise explicar todos los pasos con mucho detalle, para que logran hacerla perfecta y así insuperable jajaja. En todo caso, esto se va perfeccionando con la práctica, y sé que sí o sí te va a quedar exquisita.

Muchas veces me han escrito que les gustaría que enseñe los básicos de la pastelería, y esta receta contiene dos básicos: la masa de tarta (hice una masa azúcarada o pâte sucrée) y el merengue italiano, así que si quieres practicar y aprender básicos, esta es una buena receta para hacerlo porque la masa y el merengue te van a servir también para muchísimas otras preparaciones.

Si no quieres hacer el merengue italiano (porque no tienes un termómetro de azúcar, o simplemente no quieres hacer el almíbar), ¡no hay problema! Tienes dos opciones: la primera es simplemente no agregarle merengue a la tarta, de hecho en muchas partes la hacen sin merengue, y la segunda es hacer un merengue suizo que es más fácil de hacer y también es un merengue estable (puedes encontrar el procedimiento de este merengue aquí, en la receta de la Torta Tres Leches).

Para estas tartas lo que quería lograr era hacer que se vieran “como de cuentos”, por eso quise darles muchos detalles usando pétalos de flores comestibles, flores, y unas fresas que se llaman “fresas del bosque” que son chiquititas y la verdad es que por sí solas parecen de cuento. También hice que el mangueado del merengue fuera bien delicado, usando varias boquillas distintas y sin cubrir la tarta completamente porque quería que se viera el curd/crema de limón.

En mi caso quise hacer varias tartas pequeñas en vez de sólo una grande y si quieren también pueden hacerlo sin problema, sólo hay que tener más cuidado con los tiempos de cocción y ajustarlos un poco porque se tardarán menos.

¡Tienes que probar esta receta! En serio, no la dejes pasar, es demasiado rica como para que no la pruebes jajaja. El esfuerzo va a ser 100% recompensado.

¡HOLA!

Soy Caro. Aquí encontrarás un espacio gastronómico para los amantes de la cocina y pastelería que quieren aprender, perfeccionarse, o simplemente disfrutar de ricas, lindas y originales recetas.

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Tarta de Limón

Una tarta de limón acidita y fresca, ¡es exquisita! El contraste de la base crujiente, el centro suave y ácido con el merengue italiano dulce no puede ser mejor, ¡tienes que probarla! Es la versión francesa del pie de limón clásico que comemos en Chile.

  • Tiempo de Preparación: 1 Hora 20 Minutos

  • Tiempo de Cocción: 40 Minutos

  • Tiempo Total: 2 Horas 30 Minutos

Ingredientes
Para la masa:
  • 200 g Harina sin polvos de hornear

  • 50 g Azúcar flor (en polvo/impalpable)

  • 1 Pizca Sal

  • 1 cdta Extracto de Vainilla

  • 100 g Mantequilla sin sal fría, cortada en cubos pequeños

  • 1 Huevo

  • 1 cda Leche fría o Agua

Para el Relleno (Curd / Crema de limón)
  • 120 ml Jugo de Limón (jugo de 2 ½ Limones aprox)

  • Ralladura de 1 Limón

  • 150 g Azúcar granulada

  • 3 Huevos

  • 1 Yema

  • 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para el Merengue Italiano:
  • 90 g Clara de huevo (3 Claras aprox)

  • 180 g Azúcar granulada (el azúcar debe ser el doble del peso de las claras)

Preparación

Para la masa:

  1. Precalentar el horno a 180ºC.
  2. Agregar a un bowl la harina, azúcar flor, sal, mantequilla fría en cubos y la vainilla. Pellizcar con la punta de los dedos para incorporar la mantequilla a los ingredientes secos hasta que queden trozos de mantequilla del tamaño de una arveja.
  3. Agregar un huevo batido y la leche, e incorporarlos con un tenedor o con la mano, hasta conseguir una masa firme. Amasar un par de veces para terminar de integrar la masa, hasta que quede lisa y suave. Envolver en un film plástico y refrigerar por al menos 30 minutos.
  4. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que quede de unos 3 mm de grosor y sea un poco más grande que el molde. Es importante trabajarla rápido porque se irá poniendo más difícil de trabajar a medida que se va entibiando.
  5. Forrar el molde con la masa. Corroborar que las esquinas estén bien pegadas al molde, especialmente en las esquinas inferiores, y no haya aire entremedio, presionando suavemente con una bolita hecha con exceso de masa (ligeramente enharinada). Cortar el exceso con un cuchillo y pinchar la base con un tenedor. Llevar al refrigerador por al menos 30 minutos.
  6. Hornear a ciegas: cubrir la masa con un trozo de papel mantequilla (que suba por los bordes de la tarta) y llenar el molde con legumbres o arroz crudo para hacer peso. Esto evitará que se formen globitos en la masa al hornearse. Llevar al horno por 25 minutos a 180ºC, o hasta que la masa se vea firme. Pasado este tiempo, con cuidado sacar del horno, quitar el peso y el papel mantequilla, y volver a llevar al horno a 170ºC hasta que esté ligeramente dorada y cocida (tardará unos 10-15 minutos dependiendo del horno).
  7. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Para el relleno (curd de limón):

  1. Agregar a un bowl grande el jugo de limón, ralladura de limón y azúcar granulada y ponerlo sobre una olla con agua a fuego medio-bajo para cocinarlo a baño maría. Mezclar constantemente con un batidor de mano hasta que se disuelva completamente el azúcar (testear frotándolo con las yemas de los dedos y viendo que no se sientan cristales de azúcar).
  2. Batir ligeramente los huevos con la yema, para incorporarlos. Una vez disuelto el azúcar, agregar la mezcla de huevos y yema, batir ligeramente con el batidor de mano para incorporarlos al limón. Pasar la mezcla por un colador, y volver a llevarla al bowl a baño maría.
  3. Seguir revolviendo constantemente con una espátula de silicona para no incorporarle aire a la mezcla. Cocinar hasta que la mezcla haya espesado, y al levantar un poco de mezcla y dejarla caer sobre el resto de ella, esta no se incorpore y hunda de inmediato, sino que se mantenga en la superficie. Puedes probar también poniendo una cucharadita de curd de limón sobre el mesón, no debería esparcirse y debiese mantener su forma.
  4. Sacar del baño maría, dejar entibiar un par de minutos, y agregar de a una cucharada a la vez la mantequilla a temperatura ambiente, revolviendo bien con una espátula de silicona entre cada incorporación.
  5. Dejar enfriar completamente y llevar al refrigerador, cubierta con film de cocina.

Para el Merengue Italiano:

  1. Agregar al bowl de una batidora de pedestal las claras de huevo (no comenzar a batir aún, comenzar a batir a velocidad media una vez que comiences a calentar el almíbar).
  2. Hacer un almíbar: agregar a una olla pequeña el azúcar y cubrirla con agua (no agregar agua en exceso, la idea es sólo cubrirla y que se vea “pastosa”). Cocinar a fuego medio, pincelando los bordes de la olla con agua si ves cristales de azúcar sin disolver en los bordes. Usar un termómetro de azúcar para medir la temperatura.
  3. Lo que debemos hacer es coordinar que el almíbar llegue a las 119ºC cuando las claras estén bien firmes, si ves que el almíbar se está demorando un poco, bajar la velocidad (pero no detenerla), mientras esperamos que esté listo el almíbar. Es preferible que las claras estén listas antes que el amíbar, porque si no, el almíbar seguirá cocinándose incluso fuera del fuego con su propio calor.
  4. Una vez que el almíbar llegue a los 119ºC, bajar la velocidad de la batidora (no detenerla), verter rápidamente el almíbar por los bordes de la batidora para que no salpique, y subir la velocidad al máximo.
  5. Batir a velocidad máxima hasta que el merengue se enfríe completamente: al tocar el bowl, este se debe sentir frío.
  6. Preparar una manga de pastelería con la boquilla que desees usar para decorar, y llenarla con el merengue.

Para el armado:

  1. Una vez que la base de la tarta y el curd de limón estén completamente fríos, armar la tarta.
  2. Llenar la base de tarta con curd de limón y emparejarlo usando una espátula pequeña o una cuchara o cuchillo.
  3. Con la manga de pastelería, manguear el merengue con el diseño que más te guste. En mi caso, lo que hice fue usar varias boquillas distintas y para ello usé sólo una manga, sólo que fui poniendo boquillas distintas por sobre la que estaba dentro de la manga.
  4. Quemar ligeramente el merengue usando un soplete de cocina.
  5. Decorar con lo que más te guste, puedes usar flores comestibles, frutillas, ralladura de limón, etc.
Tips
  • Para evitar que la masa se achique y recoja al hornear es importante que esté bien fría antes de hornearla. Es importante también que la masa esté firme antes de quitarle el peso del horneo a ciegas.
  • Puedes hacer un merengue suizo en vez del italiano si no quieres hacer el almíbar y no tienes un termómetro de azúcar. Puedes ver la receta acá (en la receta de la Torta de 3 Leches). 
  • Es importante no cocinar el curd de limón a fuego muy alto, porque si no se puede cocinar el huevo y pueden quedar grumos de huevo cocido (como huevo revuelto).

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