Tarta
de
Limón

Para la masa:

1. Precalentar el horno a 180ºC.
2. Agregar a un bowl la harina, azúcar flor, sal, mantequilla fría en cubos y la vainilla. Pellizcar con la punta de los dedos para incorporar la mantequilla a los ingredientes secos hasta que queden trozos de mantequilla del tamaño de una arveja.
3. Agregar un huevo batido y la leche, e incorporarlos con un tenedor o con la mano, hasta conseguir una masa firme. Amasar un par de veces para terminar de integrar la masa, hasta que quede lisa y suave. Envolver en un film plástico y refrigerar por al menos 30 minutos.
4. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que quede de unos 3 mm de grosor y sea un poco más grande que el molde. Es importante trabajarla rápido porque se irá poniendo más difícil de trabajar a medida que se va entibiando.
5. Forrar el molde con la masa. Corroborar que las esquinas estén bien pegadas al molde, especialmente en las esquinas inferiores, y no haya aire entremedio, presionando suavemente con una bolita hecha con exceso de masa (ligeramente enharinada). Cortar el exceso con un cuchillo y pinchar la base con un tenedor. Llevar al refrigerador por al menos 30 minutos.
6. Hornear a ciegas: cubrir la masa con un trozo de papel mantequilla (que suba por los bordes de la tarta) y llenar el molde con legumbres o arroz crudo para hacer peso. Esto evitará que se formen globitos en la masa al hornearse. Llevar al horno por 25 minutos a 180ºC, o hasta que la masa se vea firme. Pasado este tiempo, con cuidado sacar del horno, quitar el peso y el papel mantequilla, y volver a llevar al horno a 170ºC hasta que esté ligeramente dorada y cocida (tardará unos 10-15 minutos dependiendo del horno).
7. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Para el relleno (curd de limón):

1. Agregar a un bowl grande el jugo de limón, ralladura de limón y azúcar granulada y ponerlo sobre una olla con agua a fuego medio-bajo para cocinarlo a baño maría. Mezclar constantemente con un batidor de mano hasta que se disuelva completamente el azúcar (testear frotándolo con las yemas de los dedos y viendo que no se sientan cristales de azúcar).
2. Batir ligeramente los huevos con la yema, para incorporarlos. Una vez disuelto el azúcar, agregar la mezcla de huevos y yema, batir ligeramente con el batidor de mano para incorporarlos al limón. Pasar la mezcla por un colador, y volver a llevarla al bowl a baño maría.
3. Seguir revolviendo constantemente con una espátula de silicona para no incorporarle aire a la mezcla. Cocinar hasta que la mezcla haya espesado, y al levantar un poco de mezcla y dejarla caer sobre el resto de ella, esta no se incorpore y hunda de inmediato, sino que se mantenga en la superficie. Puedes probar también poniendo una cucharadita de curd de limón sobre el mesón, no debería esparcirse y debiese mantener su forma.
4. Sacar del baño maría, dejar entibiar un par de minutos, y agregar de a una cucharada a la vez la mantequilla a temperatura ambiente, revolviendo bien con una espátula de silicona entre cada incorporación.
5. Dejar enfriar completamente y llevar al refrigerador, cubierta con film de cocina.

Para el Merengue Italiano:

1. Agregar al bowl de una batidora de pedestal las claras de huevo (no comenzar a batir aún, comenzar a batir a velocidad media una vez que comiences a calentar el almíbar).
2. Hacer un almíbar: agregar a una olla pequeña el azúcar y cubrirla con agua (no agregar agua en exceso, la idea es sólo cubrirla y que se vea “pastosa”). Cocinar a fuego medio, pincelando los bordes de la olla con agua si ves cristales de azúcar sin disolver en los bordes. Usar un termómetro de azúcar para medir la temperatura.
3. Lo que debemos hacer es coordinar que el almíbar llegue a las 119ºC cuando las claras estén bien firmes, si ves que el almíbar se está demorando un poco, bajar la velocidad (pero no detenerla), mientras esperamos que esté listo el almíbar. Es preferible que las claras estén listas antes que el amíbar, porque si no, el almíbar seguirá cocinándose incluso fuera del fuego con su propio calor.
4. Una vez que el almíbar llegue a los 119ºC, bajar la velocidad de la batidora (no detenerla), verter rápidamente el almíbar por los bordes de la batidora para que no salpique, y subir la velocidad al máximo.
5. Batir a velocidad máxima hasta que el merengue se enfríe completamente: al tocar el bowl, este se debe sentir frío.
6. Preparar una manga de pastelería con la boquilla que desees usar para decorar, y llenarla con el merengue.

Para el armado:

1. Una vez que la base de la tarta y el curd de limón estén completamente fríos, armar la tarta.
2. Llenar la base de tarta con curd de limón y emparejarlo usando una espátula pequeña o una cuchara o cuchillo.
3. Con la manga de pastelería, manguear el merengue con el diseño que más te guste. En mi caso, lo que hice fue usar varias boquillas distintas y para ello usé sólo una manga, sólo que fui poniendo boquillas distintas por sobre la que estaba dentro de la manga.
4. Quemar ligeramente el merengue usando un soplete de cocina.
5. Decorar con lo que más te guste, puedes usar flores comestibles, frutillas, ralladura de limón, etc.

• Para evitar que la masa se achique y recoja al hornear es importante que esté bien fría antes de hornearla. Es importante también que la masa esté firme antes de quitarle el peso del horneo a ciegas.
• Puedes hacer un merengue suizo en vez del italiano si no quieres hacer el almíbar y no tienes un termómetro de azúcar. Puedes ver la receta acá (en la receta de la Torta de 3 Leches). 
• Es importante no cocinar el curd de limón a fuego muy alto, porque si no se puede cocinar el huevo y pueden quedar grumos de huevo cocido (como huevo revuelto).